Cuquita
y Pachi, ambas cocineras de corazón, han llevado su profesión
a otros niveles y latitudes, convirtiéndose
una en artista de televisión y otra en escritora.
De la cocina al estrellato
Por: Julieta de
Diego de Fábrega
Ser escritor o artista de televisión son profesiones
que siempre aparecen muy alto en la lista de los pequeños,
dándose la mano con ser astronauta o bombero. En
nuestro medio, cocinar empezó a adquirir notoriedad
hace menos años, pero se ha convertido en una de
las profesiones más populares. Cuando un experto
en las artes culinarias logra combinar deliciosas recetas
con una buena exposición de las mismas, entonces
se produce una combinación fuera de serie.
Esto, precisamente, fue lo que les ocurrió a Cuquita
Arias y a Patricia McCausland-Gallo, quienes jamás
imaginaron que su pasión las llevaría a traspasar
fronteras y convertirse en estrellas de la cocina internacional.
No hay que dejarse engañar por la apariencia relajada
que ambas muestran ante lo que hoy en día es su
trabajo. Para lograrla, invierten horas y horas organizando
sus tareas. Al hacer de lo cotidiano una profesión
exitosa, Cuquita y Pachi nos demuestran que no hay que
ser una artista para salir en la televisión, ni
una escritora para publicar un libro.
Cuquita Arias de Calvo: con perfume de ají chombo
Quizás las primeras comidas masivas en las que participó Cuquita
fueron aquellos almuerzos a los que se invitaba a la gente
de El Valle de Antón para las fiestas de San José y
que su mamá con tanto cariño organizaba.
Así aprendió que la cocina es una forma de
compartir y ese ha sido su motor desde entonces.
Añádale a eso un gusto exquisito, unas manos
milagrosas para la decoración y un gran amor por
lo nacional, y obtendrá a una chef panameña
de primera. Hoy en día, Cuquita es la chef ejecutiva
del Hotel Bristol, publica una página semanal en
el Diario La Prensa, tiene un programa de televisión
que se transmite todos los domingos por RPC y publica una
revista trimestral. Sus libros, Panamá en su Salsa y Al
Estilo Cuquita, son una oda a Panamá. Allí,
vemos como un humilde concolón se transforma en
elegantísimas tostaditas y como otros ingredientes
del patio se visten de gala en sus manos.
Pero no sólo en Panamá aparece la cara de
Cuquita por televisión. Ella es también una
de las personalidades de “El Gourmet”, programa
argentino que se transmite en televisión por cable
en Suramérica y que en Panamá se ve a través
de Direct-TV. El mismo llega a más de seis millones
de hogares. Allí, en el segmento “Recetas
de Autor”, Cuquita prepara sus creaciones muy latinoamericanas.
Hasta aquí todo suena muy glamoroso, pero un día
en la vida de Cuquita implica trabajo intenso y mucha planificación.
Es allí donde radica el secreto del éxito,
en las sinergias que obtiene. El día que filma sus
programas aprovecha para fotografiar los platos, algunos
de los cuales serán publicados en el periódico
y otros en su revista trimestral. Cuando viaja, muchas
veces invitada a eventos especiales de cocina, entrevista
a personalidades del mundo culinario y sus visitas generalmente
reciben la cobertura de los medios de comunicación
locales.
Para sus programas internacionales, Cuquita tiene otro
ritmo de trabajo. Los horarios de filmación en el
extranjero son interminables, pues se graba toda una temporada
de un solo tirón. Para su programa en cable tuvo
que grabar cuarenta y cinco programas en doce días,
que empezaban a las seis de la mañana y terminaban
a las once de la noche. La recompensa: ver a todo el personal
de producción degustar sus platos y, por supuesto,
saber que sus creaciones serán vistas en gran parte
de América por todo un año.
Cuquita maneja cinco o seis proyectos simultáneamente,
unos más complicados que otros y todos, definitivamente,
mucho más intrincados que producir latas con galletas
para Navidad como hacía durante los inicios de Golosinas,
pero afirma que cada cosa tiene su momento en la vida y
que todo lo que ha hecho, de una forma u otra, ha contribuido
a ganarle el sitial que ocupa hoy en día. Los resultados
se ven a largo plazo. Lo cierto es que Cuquita no es una
simple cocinera, es una artista que se despierta a media
noche y apunta lo que la musa le trajo entre sueños,
para luego convertirlo en un plato inigualable.
Basta revisar los materiales que produce para saber que
en todos está su mano, su “estilo”.
Allí, junto a las flores que nunca faltan en sus
creaciones, aparecen torrecitas de frutas frescas y dulces
que con solo verlos hacen salivar al más estoico.
Cuquita es la creatividad hecha mujer, pero con garra,
con profesionalismo. El éxito no llegó de
la noche a la mañana, nuestra chef se lo ha ganado
detrás del fogón, sin dejar jamás
de sonreír.
Patricia Mc Causland-Gallo
Oriunda de Barranquilla, Colombia, ciudad del Caribe colombiano donde se celebra
el carnaval más famoso del país, Pachi ha puesto a su país
en el mapa culinario del mundo con su recién publicado libro Secrets
of Colombian Cooking, editado por Hippocrene Books en Nueva York, Estados Unidos.
Pero no es casualidad
que a Pachi le haya tocado ser la colombiana que dio a
conocer la cocina de su país en el mercado norteamericano.
Desde los trece años empezó a ayudar en el
negocio familiar, Repostería y Alimentos Violy.
Su tarea: decorar los dulces. Como el amor por la cocina
fue parte de su niñez y de su adolescencia, estudiar
Nutrición en la Universidad del Estado de Louisiana
no fue una decisión inesperada. Tampoco lo fue involucrarse
de lleno en el negocio familiar, una vez que regresó a
Colombia, ni abrir por su cuenta Ricopastel, una empresa
de pastelería al por mayor, en 1988.
Aparte de enseñar, actividad que le fascina y de
la cual acumuló cientos de anécdotas que
pretende publicar en un futuro cercano, la línea
de trabajo de Pachi siguió por el mismo rumbo hasta
que, en 2001, el trabajo de su esposo la trajo a vivir
a Panamá. Lo más importante, su deseo de
cocinar, no había cambiado, pero sí la forma
en que lo haría. Después de tanto caminar
por el mundo culinario, decidió que era el momento
propicio para empezar a recopilar material y publicarlo.
El tema lógico de esta nueva aventura, la cocina
colombiana, sus aspiraciones, muy altas.
Es así como empieza el proceso de inventar, probar,
corregir y volver a probar una y mil veces las recetas
que aparecen en su libro. Pero cocinar no era suficiente,
había que buscar una editora que se interesara en
el proyecto y, al confirmar que en Colombia los costos
resultaban muy altos, empezó a mandar su material
a Estados Unidos. Y como bien dicen que el que persevera,
alcanza, un buen día Pachi recibió la carta
que estaba esperando: querían publicar su libro.
Cuando uno entra a la cocina de Pachi, no puede determinar
a ciencia cierta si está en una cocina normal y
corriente o en un laboratorio de química. Distribuidas
en distintos espacios encontramos cuatro o cinco estaciones,
todas con ingredientes meticulosamente medidos y una hoja
de papel al lado. Ese es su laboratorio de experimentación,
el lugar donde una y otra vez cocina el mismo plato, quitándole
o añadiéndole algún ingrediente. Desde
Colombia, a veces recibe sugerencias de su mamá,
quien también los prueba.
Todo el proceso se documenta con fotos que toma la misma
Pachi, quien es aficionada a la fotografía y mantiene
extensos registros de todas las versiones de sus platos.
Entre tanta foto apareció aquel diminuto rollito
de plátano que se convertiría en la portada
de su libro y en la estrella principal de todos los afiches
publicitarios. El tiempo que transcurre entre que Pachi
se decide sobre el tema de un libro y este sale al mercado
es de aproximadamente tres años. La publicación
del libro, además, ha llevado a Pachi a crear su
propia página web, para mantener complacidos a los
lectores con nuevas recetas.
El esfuerzo ha rendido beneficios pues su libro no está sólo
en librerías a todo lo largo y ancho de Estados
Unidos, sino que también puede adquirirse a través
de Amazon, donde encontramos también sendas reseñas
sobre el mismo.
Pachi tiene otras publicaciones en el horno. Una en la
que el café será el protagonista, otra con
recetas fáciles y nutritivas para jóvenes
y, por supuesto, la colección de anécdotas
de una escuela de cocina. Pachi cocina, sí, todos
los días, pero su afición la transformó en
escritora, una profesión que nunca esperó realizar
con tanto éxito.
Fotos: Silvia Grunhut / Space 67.
Los
sí... |
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Los no... |
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Hoy
en día, en que la cocina
de fusión ha adquirido
mucha relevancia, podemos mezclar
hasta lo inimaginable, pero
siempre manteniendo un balance
entre los sabores para que
no compitan unos con otros. “Lo único
que yo no mezclaría
sería helado de chocolate
con encurtido de sardinas”.
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Una
receta fácil... Helado
de Aguacate |
| Ingredientes: |
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3 aguacates mantequilla
¼ taza de jugo de limón
2 latas grandes de leche condensada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de sal
2 tazas de crema de batir |
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| Procedimiento: |
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Mezclar
los primeros cinco ingredientes
en el procesador o en la
licuadora hasta lograr
la textura de una crema
espesa.
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Aparte,
batir la crema hasta que
esté dura
y envolver suavemente a
mano con la mezcla de los
aguacates.
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Meter
en el congelador hasta
que esté bien
frío y tenga la consistencia
de helado. Es preferible
que se haga con un día
de anticipación.
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Los
sí... |
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Pruebe
dividir su plato en tres. En
una tercera parte, coloque una
deliciosa porción de carne,
cerdo, pollo o pescado. En la
otra, una verdura que contraste
en color y que le parezca rica.
En la última, coloque
un poco de ensalada con una vinagreta
que tenga ya preparada en la
nevera.
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Mantenga unas
tres vinagretas listas en casa,
una variedad de
lechugas ya lavadas y en bolsas
de sellar, al igual que hongos
frescos y otras verduras ya cortadas
para preparar ensaladas rápidas
y así variar sus comidas.
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Los no... |
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Una
receta fácil...
Chutney de Pimentón Amarillo |
Este chutney se
puede servir frío o caliente,
sobre quesos, carne de cerdo, atún
fresco con especias y mucho más. |
| Ingredientes: |
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1½ cucharadas de aceite
de oliva
3 ½ tazas de pimentón amarillo en juliana (aprox. 3 pimentones)
2 cucharaditas de ajo machacado
1 cucharadita de coriander o semilla de cilantro
1 cucharadita de semilla de mostaza
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de garam marsala (opcional)
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de vinagre blanco o de arroz
½ cucharadita de ají chombo picado (opcional) |
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| Procedimiento: |
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Coloque
en una olla gruesa, a fuego
medio, el aceite y las semillas.
Cocine un minuto, agregue el
ajo, mezcle y cocine 20 segundos
más. Agregue el resto
de los ingredientes y cocine
tapado 10 minutos. Destape
y cocine 15 a 20 minutos más
o hasta que tenga el aspecto
de una mermelada, brillante
y espeso.
- Enfríe y sirva o refrigere
en un recipiente limpio. ¡Dura
semanas!
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