Cultura y Gastronomía

Las cervezas artesanales… un gusto en incremento

Aprenda sobre lo que para algunos es harto conocido, mientras que para otros resulta casi una incógnita. Un experto en la materia nos explica, con lujo de detalles, lo que este tipo de cervezas son y representan hoy en día.

Los jóvenes, y no tan jóvenes, están sentando nuevas pautas en el consumo de bebidas alcohólicas. La tendencia de probar cervezas artesanales se presenta no solo en Panamá sino en muchos otros países, por lo que resulta interesante comprender este mundo de preferencias que seguramente ha llegado para quedarse.

¿Dónde nació el concepto de cerveza artesanal?

El término “cerveza artesanal” o Craft Beer se implantó en Estados Unidos para diferenciarse de las cervecerías masivas multinacionales. En 1978, el gobierno de Jimmy Carter les permitió a los cerveceros caseros estadounidenses elaborar y comercializar sus cervezas de forma legal, lo que fue reviviendo gradualmente la gran industria de las pequeñas cervecerías que había desaparecido en la época de la prohibición del alcohol. Unidos por mantener sus estándares de calidad y filosofía de trabajo, el gremio de microcerveceros logró establecer regulaciones para mantener una competencia sana y solidaria entre ellos y, a la vez, protegerse de prácticas desleales e intentos de monopolio por parte de las cervecerías masivas.

Como producto, inicialmente la cerveza artesanal fue una interpretación de estilos europeos de cerveza que hacían uso de ingredientes locales, un detalle que, a la larga, por sus características particulares distintas al estilo original los terminaría definiendo como estilos de cerveza americanos, ahora elaborados y disfrutados en todo el mundo. La calidad de cervezas y el espíritu vanguardista de los exponentes en esta “otra industria” ha convencido hasta a cervecerías familiares europeas −británicas, belgas y alemanas− de mucha trayectoria y prestigio a integrarse a este movimiento.

¿Qué significa que una cervecería sea artesanal?

Hay cervezas artesanales que se producen en grandes cantidades pero siempre guardando ciertos parámetros que le dan el privilegio de estar en esta categoría.

De forma general, la cervecería debe ser independiente, pequeña, tradicional e innovadora. Usualmente, las cervecerías son propiedad de sus cerveceros y fundadores. Si una compañía de licores masiva posee acciones en ella, no debe superar el 25% de participación. En tamaño, si bien hay microcervecerías con la capacidad para producir miles de barriles al año, el límite máximo para ser artesanal es de 6 millones de barriles anuales. Esto es muchísima cerveza y dinero, pero no es nada comparado a la incalculable producción de las masivas. Por último, las cervecerías artesanales utilizan ingredientes tradicionales −agua, cebada malteada, lúpulos y levadura− y con creatividad y destreza buscan siempre innovar dándole giros novedosos a sus recetas.

Como ven, artesanal no es necesariamente rudimentario. Por el contrario, hay cervecerías artesanales enormes y muy modernas que han obligado a las cervecerías masivas a replantear sus estrategias comerciales; entre ellas, ofrecer billones de dólares por adquirirlas.

¿Cómo se elaboran las cervezas artesanales versus las masivas tradicionales?

La prioridad de las artesanales es vender la mejor cerveza posible según el criterio de sus creadores y generar una mayor cantidad de estilos, con los mejores ingredientes naturales y procesos, mientras que las masivas diluyen sus cervezas con aditivos (como maíz y arroz) y trucos técnicos (como colorantes y productos sintéticos) para abaratar costos, a fin de llegarle a más personas. Debido a esto, su rango de estilos es más limitado.

¿Cuántas clases hay?

Por sus tipos de levaduras y procesos de fermentación, la cerveza se divide en dos grandes familias: Lagers y Ales. Cada familia con rasgos comunes, pero con una gran diversidad de estilos. Sumando ambas, existen catalogados más de 120 estilos de cerveza, agrupados en más de 30 categorías, sean artesanales o no.

Los conocedores cervezas evalúan todo tipo de cualidades: apariencia, aroma, sabor, nivel de amargor y sensación en boca.

Para entender las diferencias entre familias, recordemos que la fermentación cervecera es la conversión de las azúcares adquiridas de las maltas en alcohol etílico y dióxido de carbono (por esto son gaseosas, principalmente). De forma básica, esta es “la digestión” de las microscópicas levaduras: comer azúcar y expulsar alcohol y CO2.

Las Ales son fermentadas a temperaturas más altas. Sus levaduras se activan de 18° a 24° C en la parte superior del tanque de fermentación. Poco a poco, al ir terminando este proceso, van decantando sus sedimentos al fondo del tanque.

Como resultado de esta dinámica y de las mismas cualidades de la levadura, tendremos una cerveza más robusta y compleja en aromas y sabores, usualmente con cierta característica frutal.

Las levaduras de las Lagers, por su parte, se activan a temperaturas bajas, de 5° a 14° C en el fondo del tanque de fermentación. Como resultado, tendremos una cerveza más “crispy”, ligera, limpia en aromas y seca. Con seca nos referimos a que no deja azúcares residuales en tu paladar. Esto se debe a que las levaduras de la Lager son más voraces y el proceso de fermentación y maduración demora más tiempo. Existen excepciones a la regla en ambas familias, pero por lo general es así.

Existe otro grupo especial, aparte de estas dos grandes familias, que son las Sour Ales: cervezas fermentadas con otro tipo de levaduras y bacterias que le dan un sabor más ácido y aromas “funky”. Los procesos de elaboración de estos “vinagres”, como les llamamos de cariño, son muy variados: desde fermentaciones mixtas ejecutadas en la cervecería, hasta añejamientos prolongados en barriles de madera que hacen que los microorganismos existentes en dicho barril invadan poco a poco la cerveza fermentándola espontáneamente hasta convertirla en uno de estos manjares. Comparables con los vinos y espumantes más finos, “las Sours”, sin duda, son una especie de delicatessen muy respetada en el mundo de las bebidas.

Dependiendo de la receta −cantidades y tipos de maltas, de lúpulos y demás ingredientes, así como procesos de elaboración− se habrá generado uno de tantos estilos existentes de Lagers, Ales o Sours.

¿Cómo se toman?

Al evaluar una cerveza se usan todos los sentidos. Se debe estudiar para comprender cómo hacerlo.

Hay cervezas refrescantes que simplemente te quitan la sed; mientras que hay cervezas que se disfrutan al ritmo de los licores más complejos. Es importante saber que beber es una cosa y degustar es beber analizando.

Al apreciar una cerveza todos los sentidos cuentan, ya que todas sus cualidades son importantes: apariencia, aroma, sabor, nivel de amargor y sensación en boca. El oído es el menos importante, aunque bien sabemos que el destape del platillo, el servido y el crujir de la espuma es todo un placer (es broma).

La temperatura es otro detalle importante. Si bien las cervezas se toman frías, hay estilos que pierden la gracia al servirse a temperaturas casi congeladas. El frío excesivo, aparte de neutralizar aromas y sabores, nos duerme la lengua y junto a una efervescencia exagerada genera mayor astringencia saturándonos el paladar. Si la idea es que todo “sepa” así, tómate un “frosty” de agua con gas.

Cada estilo de cerveza tiene también su vaso apropiado. Hay de distintos tamaños, formas y pesos, y todos tienen su razón científica y hedónica. Desde vasos cilíndricos delgados, hasta delicadas copas y cálices. Cervezas robustas de alto porcentaje alcohólico se disfrutan mejor en pequeños “tulips” y “snifters”; mientras que las más suaves y cristalinas pueden llenar las grandes jarras de taberna alemana, cliché representativo de la cerveza. Muchas veces el consumidor se enfoca en el peso del vaso y no en el peso de la cerveza. Si sirves una cerveza ligera de cuerpo, pero fuerte en sabor y aroma, en un “shaker” pesado de 16 onzas y la persona no tiene idea de lo que está tomando, se puede ir con la percepción de que la cerveza era muy pesada. Y así se va esparciendo la desinformación cervecera. Por todo esto, tanto profesionales como jueces de competencias coinciden en que, de forma general, la copa de vino blanco es la ideal para disfrutar de una mejor experiencia.

Los expertos en cervezas recomiendan tomarla en vasos de vidrio para disfrutar mejor sus cualidades.

Si hablamos de empaque, la lata protege, conserva y enfría mejor la cerveza que ningún otro recipiente. Funciona como un minibarril. La luz directa es uno de los peores enemigos de la cerveza envasada, ya que en cuestión de segundos le genera aroma a zorrillo (Lightstruck-Skunk); por ende, mientras más oscuro es el recipiente, mejor se mantiene la cerveza. Al ser hermética, también evita que le entre oxígeno, agente que inevitablemente envejece la cerveza, dándole sabor a papel y cartón, hasta matarla por completo. Y en estilos que deberían tomarse frescos, sin duda la lata conserva mejor toda su riqueza y propiedades. Por supuesto que hay cervezas finísimas y excepciones de estilos que se conservan mejor en botellas, pero la mayoría de veces la lata es muy ventajosa, sobre todo si no son cervezas pasteurizadas, técnica que, aunque le da mayor tiempo en los anaqueles, le aniquila también muchísimas cualidades.

De cualquier modo, lo sabio sería servirla en un vaso de vidrio. Tomándola directo de la lata o de la botella, aunque placentero, limitas a tu olfato de cumplir su función en la tarea de saborear. Muchos de estos hábitos y percepciones se deben a que por décadas no habíamos tenido otros estilos de cervezas más interesantes y sabrosos con qué comparar y lo que sentíamos era puro olor a aluminio, desesperados por aplacar la sed y el calor infernal.
Por último, parte de la gracia de la cerveza artesanal es tomar mejor y en muchas ocasiones, ya sea por su contenido alcohólico, por su intensidad de sabor o por su precio, esto implica tomar menos. Cada sesión siempre se acompaña de un vaso de agua entre cervezas para limpiar el paladar e hidratarnos. Sabemos que cada persona tiene distintos hábitos y predisposiciones hacia el alcohol, pero, definitivamente, se toma con mayor moderación al basarse más en calidad que en cantidad. Y, al día siguiente, se nota.

¿A qué saben?

Depende de la receta. Son muchos estilos con distinto perfil y dependerá del maestro cervecero qué tan interesante o aburrida termine siendo. Si hablamos de sabor, consideremos que el gusto y el olfato están conectados y que tanto los sabores como los aromas de la cerveza proceden de sus cuatro ingredientes básicos. Dependiendo del tueste, las maltas además de color pueden aportarnos sabores a pan, galleta de soda, caramelo, melaza, chocolate, café y hasta darnos sensación a ahumado. Los lúpulos, por su parte, dependiendo de su región de origen, además de darle el amargor a la cerveza, nos pueden aportar aromas y sabores herbales, cítricos, frutales, florales, etc. Algunas levaduras generan ésteres de aroma frutal y fenoles de aroma a clavito de olor, especias y pimienta.

Además de dichas levaduras comunes, existen otros microorganismos que al fermentar la cerveza la vuelven una bebida ácida con aromas peculiares. Y si a tal o cual cerveza le agregamos otros ingredientes como frutas o infusiones, se expanden aún más las posibilidades. Hasta el agua debe tener una mezcla de minerales precisa para darnos los resultados esperados. Algo importante de saber es que existe una serie de “off-flavors” que con buen entrenamiento aprendemos a detectar: aromas y sabores no deseados, algunos son producto de errores en los procesos de elaboración y otros se generan en el manejo y servido. Esto aplica a toda cerveza existente.

¿Con qué comidas?

La cerveza se puede maridar con diferentes platos dependiendo de los sabores y aromas que tengan.

Como vimos anteriormente, los ingredientes de la cerveza y sus procesos generan características similares a las de los platos en la cocina. Dicho esto, dependiendo de la receta, la cerveza acompaña bien cualquier comida. Profesionalmente hay técnicas de maridaje: por intensidad, por armonía, por contraste o simplemente por limpiar el paladar… depende de lo que se busque. Lo cierto es que la cerveza artesanal le devolvió a la cerveza el lugar que se merece dentro de la oferta gastronómica mundial, complementando tanto el menú más informal como el de cocina más elevada.

Un ejemplo sencillo de buen maridaje es comerte un brownie caliente con helado de vainilla y acompañarlo con una American Barley Wine. La American Barley Wine es uno de los estilos más corpulentos y fuertes en alcohol que existen, esto sin que su “calor etílico” sea demasiado perceptible; por ende, funciona bien como un agradable digestivo para un postre tan rico. Más allá de su contenido alcohólico, su perfil maltoso genera aromas y sabores a caramelo de forma sutil y no empalagosa gracias al balance que le da el notable amargor de los lúpulos. Esta leve astringencia también corta el dulzor abrumador del postre y nos limpia el paladar. Si la American Barley Wine hubiese sido añejada en barril de roble, la madera le aportaría mayor complejidad y sabor a vainilla y jerez, algo que combinaría aún más con el helado. Una delicia de complemento. Eso sí, procuremos tomarla en un vaso de 8 o 10 onzas para poder pararnos de la silla.

¿Cuáles cervezas artesanales se hacen en Panamá y dónde se pueden consumir?

El Micro Brew Fest es un festival de cervezas artesanales que se realiza anualmente en nuestro país y cada año atrae a más personas.

Dentro de su capacidad, la mayoría de cervecerías artesanales panameñas distribuyen sus cervezas de botella y de barril en restaurantes, bares, bodegas y supermercados a lo largo del país y varias cuentan con sus propios locales, entre ellas: Casa Bruja, La Rana Dorada, Cervecería Central, Clandestina, Istmo Brew Pub, Boquete Brewing Co., El Republicano, Tres Gatos, Bocas Brewery, Animal Brew, Dogocrí, La Mansión y Cervecería Maestra, entre otras de menor producción. Una gran cantidad de homebrewers (cerveceros caseros) también han aprovechado este boom para colocar sus barriles en distintos locales, algunos muy buenos “cocinando”; otros mejorando cada vez más. En esto tampoco se puede dejar de mencionar a los importadores de cervezas artesanales que se esmeran por surtirnos con marcas antes imposibles de traer: Pan Hellenic, LB Bienen, Solupro (Brew Stop), ITC, Beyond Brews, Medimex y, recientemente, Treintaycinco, de Costa Rica.

Cada vez más, las personas descubren los sabores y aromas de la cerveza artesanal, apreciando así su valor gastronómico.

Para saber el nivel que está alcanzando nuestra industria local hay que ver la trayectoria de dos de nuestras principales microcervecerías: La Rana Dorada y Casa Bruja. Con un equipo de profesionales muy respetados, las cervezas de ambas han ganado importantes concursos internacionales, americanos y europeos, poniendo a Panamá en la mira de muchos cerveceros curiosos, tanto entusiastas como profesionales de todas partes. Prueba de esto es que han realizado cervezas en colaboración con maestros cerveceros de prestigio mundial como lo son Jeppe Janit-Bjergso, de Evil Twin; Iván Morales, de Insurgente, y próximamente, Floris Delée, de Dogfish Head y New Belgium, entre otros. Casa Bruja ya está enviando sus cervezas a varios países, incluyendo España y Brasil y jugó un papel importante en el aumento de exportaciones de Panamá. Asimismo, fabricantes más pequeños han tenido su buena serie de logros y experiencias gratificantes y, definitivamente, gran parte de estos se lo debemos al Micro Brew Fest, el primer festival de cerveza 100% artesanal de Panamá, que desde hace ya cinco años sedujo a una gran mayoría de la población a probar estilos diferentes, redefiniendo así la forma de elaborar, apreciar y vender cerveza.

Para muchos, la cerveza seguirá siendo esa bebida barata, ligera y congelada que nos refrescará en este clima húmedo tropicaliente y que nos embriagará luego de empujarnos, al menos, 24. Si bien hay veces en que eso es lo que provoca, es bueno tener una mente gastronómica más abierta y aceptar que el mundo de las cervezas cambió su espectro a algo mucho más amplio. Hay cervezas para acompañar distintos momentos y paladares y nos pueden demostrar, si las invitamos a comer, que pueden comportarse en la mesa mejor que muchos de nuestros licores favoritos. ¡Salud!

 

Fotos: Jorge Isaac López

Fotos: Cortesía del autor

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Noel Sánchez

Noel Sánchez

Licenciado en Mercadeo y Publicidad de ULACIT, Panamá, músico de rock y columnista en diversos medios, ejerció su carrera en reconocidas publicitarias de Panamá alcanzando el puesto de Director Creativo. Luego de realizar campañas de gran importancia tanto local como internacional, decide emprender en su pasión, las cervezas, y con sus dos socios funda Buenas Pintas, la primera organización dedicada a promover cultura y comunidad cervecera en Panamá. Habiendo visitado cervecerías, pubs y festivales cerveceros en todo el mundo mientras apoyaba de distintas maneras el mercado de cervezas artesanales en Panamá, estudió formalmente en Chicago, Illinois, para convertirse en el primer panameño en obtener el prestigioso título de Certified Cicerone®. Actualmente es co propietario de Buenas Pintas bottleshop/bar en el que comercializa cervezas de gran prestigio y suministros para su elaboración, y también es miembro del consejo creativo de Casa Bruja Brewing Co., la primera micro cervecería de producción y distribución en Panamá.