Historias Humanas

De la cocina al estrellato

Cuquita y Pachi, ambas cocineras de corazón, han llevado su profesión a otros niveles y latitudes, convirtiéndose una en artista de televisión y otra en escritora.

Ser escritor o artista de televisión son profesiones que siempre aparecen muy alto en la lista de los pequeños, dándose la mano con ser astronauta o bombero. En nuestro medio, cocinar empezó a adquirir notoriedad hace menos años, pero se ha convertido en una de las profesiones más populares. Cuando un experto en las artes culinarias logra combinar deliciosas recetas con una buena exposición de las mismas, entonces se produce una combinación fuera de serie.

Esto, precisamente, fue lo que les ocurrió a Cuquita Arias y a Patricia McCausland-Gallo, quienes jamás imaginaron que su pasión las llevaría a traspasar fronteras y convertirse en estrellas de la cocina internacional. No hay que dejarse engañar por la apariencia relajada que ambas muestran ante lo que hoy en día es su trabajo. Para lograrla, invierten horas y horas organizando sus tareas. Al hacer de lo cotidiano una profesión exitosa, Cuquita y Pachi nos demuestran que no hay que ser una artista para salir en la televisión, ni una escritora para publicar un libro.

Cuquita Arias de Calvo: con perfume de ají chombo
Quizás las primeras comidas masivas en las que participó Cuquita fueron aquellos almuerzos a los que se invitaba a la gente de El Valle de Antón para las fiestas de San José y que su mamá con tanto cariño organizaba. Así aprendió que la cocina es una forma de compartir y ese ha sido su motor desde entonces.

Añádale a eso un gusto exquisito, unas manos milagrosas para la decoración y un gran amor por lo nacional, y obtendrá a una chef panameña de primera. Hoy en día, Cuquita es la chef ejecutiva del Hotel Bristol, publica una página semanal en el Diario La Prensa, tiene un programa de televisión que se transmite todos los domingos por RPC y publica una revista trimestral. Sus libros, Panamá en su Salsa y Al Estilo Cuquita, son una oda a Panamá. Allí, vemos como un humilde concolón se transforma en elegantísimas tostaditas y como otros ingredientes del patio se visten de gala en sus manos.

Pero no sólo en Panamá aparece la cara de Cuquita por televisión. Ella es también una de las personalidades de “El Gourmet”, programa argentino que se transmite en televisión por cable en Suramérica y que en Panamá se ve a través de Direct-TV. El mismo llega a más de seis millones de hogares. Allí, en el segmento “Recetas de Autor”, Cuquita prepara sus creaciones muy latinoamericanas.

Hasta aquí todo suena muy glamoroso, pero un día en la vida de Cuquita implica trabajo intenso y mucha planificación. Es allí donde radica el secreto del éxito, en las sinergias que obtiene. El día que filma sus programas aprovecha para fotografiar los platos, algunos de los cuales serán publicados en el periódico y otros en su revista trimestral. Cuando viaja, muchas veces invitada a eventos especiales de cocina, entrevista a personalidades del mundo culinario y sus visitas generalmente reciben la cobertura de los medios de comunicación locales.

Para sus programas internacionales, Cuquita tiene otro ritmo de trabajo. Los horarios de filmación en el extranjero son interminables, pues se graba toda una temporada de un solo tirón. Para su programa en cable tuvo que grabar cuarenta y cinco programas en doce días, que empezaban a las seis de la mañana y terminaban a las once de la noche. La recompensa: ver a todo el personal de producción degustar sus platos y, por supuesto, saber que sus creaciones serán vistas en gran parte de América por todo un año.

Cuquita maneja cinco o seis proyectos simultáneamente, unos más complicados que otros y todos, definitivamente, mucho más intrincados que producir latas con galletas para Navidad como hacía durante los inicios de Golosinas, pero afirma que cada cosa tiene su momento en la vida y que todo lo que ha hecho, de una forma u otra, ha contribuido a ganarle el sitial que ocupa hoy en día. Los resultados se ven a largo plazo. Lo cierto es que Cuquita no es una simple cocinera, es una artista que se despierta a media noche y apunta lo que la musa le trajo entre sueños, para luego convertirlo en un plato inigualable.

Basta revisar los materiales que produce para saber que en todos está su mano, su “estilo”. Allí, junto a las flores que nunca faltan en sus creaciones, aparecen torrecitas de frutas frescas y dulces que con solo verlos hacen salivar al más estoico. Cuquita es la creatividad hecha mujer, pero con garra, con profesionalismo. El éxito no llegó de la noche a la mañana, nuestra chef se lo ha ganado detrás del fogón, sin dejar jamás de sonreír.

Patricia Mc Causland-Gallo
Oriunda de Barranquilla, Colombia, ciudad del Caribe colombiano donde se celebra el carnaval más famoso del país, Pachi ha puesto a su país en el mapa culinario del mundo con su recién publicado libro Secrets of Colombian Cooking, editado por Hippocrene Books en Nueva York, Estados Unidos.

Pero no es casualidad que a Pachi le haya tocado ser la colombiana que dio a conocer la cocina de su país en el mercado norteamericano. Desde los trece años empezó a ayudar en el negocio familiar, Repostería y Alimentos Violy. Su tarea: decorar los dulces. Como el amor por la cocina fue parte de su niñez y de su adolescencia, estudiar Nutrición en la Universidad del Estado de Louisiana no fue una decisión inesperada. Tampoco lo fue involucrarse de lleno en el negocio familiar, una vez que regresó a Colombia, ni abrir por su cuenta Ricopastel, una empresa de pastelería al por mayor, en 1988.

Aparte de enseñar, actividad que le fascina y de la cual acumuló cientos de anécdotas que pretende publicar en un futuro cercano, la línea de trabajo de Pachi siguió por el mismo rumbo hasta que, en 2001, el trabajo de su esposo la trajo a vivir a Panamá. Lo más importante, su deseo de cocinar, no había cambiado, pero sí la forma en que lo haría. Después de tanto caminar por el mundo culinario, decidió que era el momento propicio para empezar a recopilar material y publicarlo. El tema lógico de esta nueva aventura, la cocina colombiana, sus aspiraciones, muy altas.

Es así como empieza el proceso de inventar, probar, corregir y volver a probar una y mil veces las recetas que aparecen en su libro. Pero cocinar no era suficiente, había que buscar una editora que se interesara en el proyecto y, al confirmar que en Colombia los costos resultaban muy altos, empezó a mandar su material a Estados Unidos. Y como bien dicen que el que persevera, alcanza, un buen día Pachi recibió la carta que estaba esperando: querían publicar su libro.

Cuando uno entra a la cocina de Pachi, no puede determinar a ciencia cierta si está en una cocina normal y corriente o en un laboratorio de química. Distribuidas en distintos espacios encontramos cuatro o cinco estaciones, todas con ingredientes meticulosamente medidos y una hoja de papel al lado. Ese es su laboratorio de experimentación, el lugar donde una y otra vez cocina el mismo plato, quitándole o añadiéndole algún ingrediente. Desde Colombia, a veces recibe sugerencias de su mamá, quien también los prueba.

Todo el proceso se documenta con fotos que toma la misma Pachi, quien es aficionada a la fotografía y mantiene extensos registros de todas las versiones de sus platos. Entre tanta foto apareció aquel diminuto rollito de plátano que se convertiría en la portada de su libro y en la estrella principal de todos los afiches publicitarios. El tiempo que transcurre entre que Pachi se decide sobre el tema de un libro y este sale al mercado es de aproximadamente tres años. La publicación del libro, además, ha llevado a Pachi a crear su propia página web, para mantener complacidos a los lectores con nuevas recetas.

El esfuerzo ha rendido beneficios pues su libro no está sólo en librerías a todo lo largo y ancho de Estados Unidos, sino que también puede adquirirse a través de Amazon, donde encontramos también sendas reseñas sobre el mismo.

Pachi tiene otras publicaciones en el horno. Una en la que el café será el protagonista, otra con recetas fáciles y nutritivas para jóvenes y, por supuesto, la colección de anécdotas de una escuela de cocina. Pachi cocina, sí, todos los días, pero su afición la transformó en escritora, una profesión que nunca esperó realizar con tanto éxito.

Fotos: Silvia Grunhut / Space 67.

Cuquita Arias de Calvo / www.alestilocuquita.com

Los sí…
  • La combinación de sal con dulce… su preferida.
  • Mantequilla, mantequilla y su perfume de ají chombo.
Los no…
  • Hoy en día, en que la cocina de fusión ha adquirido mucha relevancia, podemos mezclar hasta lo inimaginable, pero siempre manteniendo un balance entre los sabores para que no compitan unos con otros. “Lo único que yo no mezclaría sería helado de chocolate con encurtido de sardinas”.
Una receta fácil… Helado de Aguacate
Ingredientes:  
3 aguacates mantequilla
¼ taza de jugo de limón
2 latas grandes de leche condensada
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de sal
2 tazas de crema de batir
Procedimiento:
1.     Mezclar los primeros cinco ingredientes en el procesador o en la licuadora hasta lograr la textura de una crema espesa.

2.     Aparte, batir la crema hasta que esté dura y envolver suavemente a mano con la mezcla de los aguacates.

3.     Meter en el congelador hasta que esté bien frío y tenga la consistencia de helado. Es preferible que se haga con un día de anticipación.

 

Patricia Mc Causland-Gallo / www.creativeculinary.net

Los sí…
  • Pruebe dividir su plato en tres. En una tercera parte, coloque una deliciosa porción de carne, cerdo, pollo o pescado. En la otra, una verdura que contraste en color y que le parezca rica. En la última, coloque un poco de ensalada con una vinagreta que tenga ya preparada en la nevera.
  • Mantenga unas tres vinagretas listas en casa, una variedad de lechugas ya lavadas y en bolsas de sellar, al igual que hongos frescos y otras verduras ya cortadas para preparar ensaladas rápidas y así variar sus comidas.
Los no…
  • Ensaladas servidas con lechuga helada y con un filete de pollo caliente encima.
  • Porciones exageradas en tamaño, servidas en bandeja o “platter”.
  • Los tradicionales pescados con salsa de mariscos.
  • Comidas con demasiados sabores o demasiado picante.
  • Comidas muy procesadas, alimentos con etiquetas “fat free”, grasas hidrogenadas artificialmente.
Una receta fácil…
Chutney de Pimentón Amarillo
Este chutney se puede servir frío o caliente, sobre quesos, carne de cerdo, atún fresco con especias y mucho más.
Ingredientes:  
1½ cucharadas de aceite de oliva
3 ½ tazas de pimentón amarillo en juliana (aprox. 3 pimentones)
2 cucharaditas de ajo machacado
1 cucharadita de coriander o semilla de cilantro
1 cucharadita de semilla de mostaza
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de garam marsala (opcional)
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de vinagre blanco o de arroz
½ cucharadita de ají chombo picado (opcional)
Procedimiento:  
1.     Coloque en una olla gruesa, a fuego medio, el aceite y las semillas. Cocine un minuto, agregue el ajo, mezcle y cocine 20 segundos más. Agregue el resto de los ingredientes y cocine tapado 10 minutos. Destape y cocine 15 a 20 minutos más o hasta que tenga el aspecto de una mermelada, brillante y espeso.

2.     Enfríe y sirva o refrigere en un recipiente limpio. ¡Dura semanas!

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Julieta de Diego de Fábrega

Colaborador de revista En Exclusiva