Tradiciones gastronómicas en las fiestas de fin de año

Tradicionalmente, los católicos celebramos Navidad durante el mes de diciembre, coincidiendo muchos años con los hebreos quienes celebran el Hanukkah. Estas fiestas nos inspiran a realizar ciertos platos típicos de la ocasión. ¡Nada más grato que juntarse alrededor de una mesa, en un ambiente familiar y con nuestro amigos más queridos, para degustar deliciosos manjares!

Pero este año 2003, las fiestas revisten un carácter especial. Después de revivir el momento histórico que produjo el nacimiento de nuestro país hace cien años yo, como quizás muchos otros panameños, me acerco a ellas con una visión más amplia. Entonces, si festejamos el Centenario de tantas maneras especiales a lo largo del año, ¿por qué no ampliar también las opciones gastronómicas que degustaremos, disfrutando las recetas de las diferentes culturas que, desde los albores de nuestra nacionalidad, comparten con nosotros?

Prometo no presentarles un manual de cocina regional de la época, pues para ello tienen ustedes, queridos lectores, numerosos textos disponibles en bibliotecas y librerías. Pero: ¿No creen que sería interesante y novedoso ofrecer a nuestros invitados unas galletitas griegas o un trío de vegetales al estilo oriental, entre otras delicias del crisol de razas que contribuyeron a la fundación de nuestro país?

¿Y cuáles fueron esas nueve razas? ¿Las recuerdan? Los historiadores nos han confirmado que estuvieron presentes, en nuestro país, en 1903, los afro-antillanos, chinos, españoles, franceses, griegos, hebreos, indostanes, italianos y norteamericanos. Repasemos, entonces, algunas de las comidas típicas más comunes de estos grupos étnicos. Estoy segura de que más de uno las habrá probado o incluso habrá intercambiado sus recetas para realizar platos originales de esta «nouvel cousine» criolla que tan de moda se ha puesto internacionalmente. Preparados ya, ¡iniciemos nuestro recorrido gastronómico!

Después de consultar con descendientes de los grupos afro-antillanos, les puedo informar que entre ellos es costumbre preparar, para las fiestas de Navidad, un dulce de distintas frutas cristalizadas – el cual puede o no contener licor – llamado Papa Noel. También les informo que es frecuente preparar pescado para las fiestas de fin de año, el cual se rellena con coco rallado y especias. Este puede ser cocinado al horno o en una sartén al vapor. Aquí les dejo la idea para que experimenten pues, según me cuentan, cada cual tiene su versión y su sazón.

Nuestra gentil asesora en gastronomía china ha sido Yolanda Chang, quien nos explica: «Hoy por hoy, la gran mayoría de los chinos nacidos en Panamá son católicos y celebran la Navidad en familia, disfrutando de un menú muy parecido al típico panameño, que incluye lechón asado, ron ponche, tamales y demás». Estas cenas se complementan con platos vegetarianos chinos, como el «Trío Vegetariano», cuya receta gentilmente nos suministró.

Al conversar con amigos españoles y consultar sus libros de cocina, descubro la amplitud de platillos típicos de las diferentes regiones de España para Nochebuena, fin de año y, sobre todo, para Reyes, fiesta que se celebra con gran despliegue. Sin embargo, no creo correcto hacer distinciones entre una región o la otra. Por ello, identifico un digno legado que los representa muy bien para estas fiestas: el delicioso turrón. Especialmente difundido es el de alicante. Les invito a degustar turrones no sólo de almendra, como tradicionalmente conocemos, sino también de chocolate, de avellanas y de muchísimas otras variedades disponibles en nuestro país.

Estudiando las costumbres francesas en estas fiestas de Navidad, he observado que la reunión familiar alrededor de una espléndida mesa es lo más importante. Se intercambian regalos y Papa Noel trae obsequios a los niños. Lo más típico en cada hogar francés es preparar, para compartir en familia, un hermoso biscocho llamado Buche de Noel. Una suculenta sopa es también plato indispensable en toda cena navideña.

Para el pueblo griego, la Navidad se celebra el día 25 de diciembre cuando, después de un largo ayuno y de asistir a misa, se reúne la familia para almorzar junta. Platillos especiales se preparan, algunos con ingredientes que ya se han integrado a nuestra gastronomía. Es muy común encontrar hoy, en Panamá, alimentos tan griegos como el queso feta y el pan pita. Y ¿quién se resiste a saborear una joya de la cocina griega: las Kourabiedes? Son éstas una crujientes galletitas de almendra, cuya receta les proporcionamos para que las prueben.

De acuerdo con la tradición hebrea es importante, por el simbolismo que encierra, consumir durante la fiesta de Hanukkah alimentos fritos en aceite. La razón histórica de ingerir alimentos fritos responde al decisivo papel que jugó el aceite (cuya provisión sólo duraba un día), al iluminar el Templo 8 días y 8 noches. Así, Judas el Macabeo y sus seguidores lograron salvarlo del ataque de sirios. Una receta típica de esta fiesta son unas tortitas de papa, generalmente llamadas «Latkes», cuya receta anoto. Estoy segura de que ésta será ampliamente incorporada a su repertorio de platos especiales.

El indostán, un grupo étnico de gran impacto en nuestra vida, no celebra las fiestas navideñas. El Ramadán es la máxima celebración religiosa y, durante la misma, se cumplen estrictas normas alimenticias. Debemos a la gastronomía indostana el habernos permitido conocer el curry, ingrediente que se ha incorporado a nuestra mesa.

Las fiestas navideñas italianas están colmadas de alegría y de exquisitos platillos, como la exquisita «Tarta Zabaglione Congelada con Salsa de Limón y Marsala», que se comparten en celebraciones tanto el día 25 de diciembre como el 6 de enero. Niños y adultos se reúnen para recordar el nacimiento de el Niño Jesús en un ambiente familiar, impregnado de dulces aromas.

Probablemente la mayor influencia culinaria en nuestra cena de navidad se la debamos al pueblo norteamericano. De ellos adquirimos la costumbre de cenar pavo, ofrecer uvas y manzanas, ¡y muchas otras delicias más! ¿Por qué no preparar una muy sabrosa receta de pavo como la que les presentamos?

Nosotros, los panameños, tradicionalmente nos disponemos a compartir en estas fiestas un menú que incluye el pernil, los tamales, la rosca de huevo y el Ron Ponche, además de otras delicias típicas de cada rincón de nuestro país.

Querido lector, confío en que su alacena esté ahora más nutrida de ingredientes utilizados por los países que forman parte de nuestro Panamá. Ahora, sólo resta asegurarnos de que los ingredientes más importantes en nuestras celebraciones de fin de año sean: la felicidad, el amor y, sobre todo, la paz. ¡Felices y muy suculentas fiestas!