Cultura y Gastronomía

Las estrellas Michelin: Una constelación de sabores y ego

La estrella Michelin está asociada a la excelencia en la cocina. Chefs en todas las esquinas del mundo dedican sus carreras a conseguir este reconocimiento; mientras que la crème de la crème busca mantenerse dentro de la lista y seguir coleccionando estrellas.

La estrella Michelin es, sin lugar a dudas, el honor más grande en la industria gastronómica. Esta distinción la otorga la guía de viajes Michelin, y reconoce a aquellos restaurantes con la más alta calidad en la cocina. Un restaurante puede recibir una, dos o tres estrellas que representan una cocina de calidad muy buena, excepcional o exquisita, respectivamente, las cuales se renuevan anualmente por la Guía Roja de Michelin.

Historia. La Guía Michelin es la guía de referencia de viajes y restaurantes más antigua de Europa. La empresa de neumáticos Michelin fue fundada en Clermont-Ferrand, Francia, en 1889 por los hermanos André y Edouard Michelin. Al principio del siglo XX había unos 3000 automóviles en las autopistas francesas y para incentivar el uso de este nuevo método de transporte la empresa comenzó a publicar libretos con información sobre restaurantes de distintos sitios del país. Los hermanos Michelin publicaron la primera guía gratuita para incentivar el uso de autos por Francia, y especificaba dónde estaban ubicadas las estaciones de gasolina, sitios para reparar los Peugeot y Citroën y dónde detenerse para ir al baño, descansar, comer y dormir. La guía se internacionalizó, comenzó a incluir itinerarios de viaje y se escogió el color rojo para la portada. Durante la Segunda Guerra Mundial la guía fue estratégica para ayudar a soldados estadounidenses a viajar dentro de Francia. En 2005, salió la Guía Michelin de Nueva York; en 2007, se publicó la primera Guía Michelin de Tokio; y en 2008, la de Hong Kong y Macao.

Evaluación. Una estrella significaba un muy buen restaurante en su categoría; dos estrellas, que merecía la pena desviarse para conocer el lugar, y tres estrellas, una cocina excepcional que merecía un viaje especial para conocer. Hoy en día, las estrellas tienen un grado de prestigio mucho mayor a esto, pero los editores de la guía aseguran que aún significa lo mismo. Desde la primera publicación de la guía en 1900, el proceso de inspección se ha mantenido como uno de los secretos mejor guardados. A través de los años han surgido pistas que han ayudado a descifrar el complejo sistema de evaluación y premiación.

Inspectores. Sorprendentemente, solo hay 120 inspectores mundialmente. Todos son anónimos. Si un inspector presiente que algún restaurante sabe sobre su visita, esta se cancela, se cambia la fecha e inspector, y esta persona no cubre esa región por una década. Los inspectores están en la carretera por tres semanas al mes. Se hospedan en hoteles distintos cada noche, almuerzan y cenan en restaurantes nuevos diariamente (unos 240 anualmente), y la empresa se encarga de la cuenta. Michelin también vela por la seguridad de sus inspectores en la carretera y por su salud, midiendo su colesterol cada seis meses.

Estrellas. Los inspectores visitan los restaurantes cada 18 meses, a no ser que vayan a ganar o a perder una estrella. En ese caso, un restaurante de una estrella recibe cuatro visitas antes de ganar su segunda estrella; mientras que un restaurante de dos estrellas es visitado 10 veces antes de serle otorgado el máximo honor de tres estrellas. Las estrellas no se acumulan: son una clasificación. Tampoco son vitalicias. Después de cada comida se hace un reporte del lugar en el que se evalúa decoración, servicio, ubicación y concepto. Sin embargo, la editora de la guía, Rebecca Burr, mencionó en una entrevista que todo se trata de la comida. Los criterios utilizados por los inspectores para juzgar son: calidad de los ingredientes, habilidad en la preparación y combinación de sabores, nivel de creatividad, valor por el dinero y consistencia de los estándares culinarios. La editora de la guía mencionó que para saltar de una a dos estrellas se necesita demostrar una destreza de técnica, platos estrella, refinamiento y algo que los distinga del resto. Para ir de dos a tres estrellas un restaurante debe lograr la máxima experiencia culinaria.

Perder una estrella. Para un cocinero, camarero o inversionista este puede ser el peor momento de su carrera. Recientemente, el chef inglés Gordon Ramsay perdió las dos estrellas otorgadas a su restaurante The London, en Nueva York. Entre gritos y lágrimas dijo que es un proceso de luto, “como perder una novia”. Lo que más afecta a los restaurantes es la consistencia en estándares culinarios. Los inspectores son conscientes del impacto tangible e intangible que puede ocasionar en los restaurantes y chefs el perder una estrella, así que es algo que toman seriamente. Perder una estrella se considera algo peligroso, más que un desprestigio. Algunos chefs han pedido ser eliminados de la lista o no quieren el reconocimiento —la cantidad de gente que visita un sitio pequeño que fue reconocido por la guía cambia totalmente la dinámica del servicio y la cocina. Adicionalmente, hay personas que piensan que tener tres estrellas implica un restaurante de lujo, mantel blanco y vajilla de plata, cuando realmente refleja su cocina y nada más.

Percepciones. Muchas personan se quejan de la cantidad de restaurantes con técnica francesa en la guía, o el número de estrellas en Londres. También se dice que el número de estrellas en Tokio es parte de la agenda corporativa de la empresa para vender más llantas en Japón, o que los restaurantes en la lista son extremadamente costosos.

Chefs estrella. Algunos se han vuelto celebridades y tienen ingresos superiores a deportistas y actores de Hollywood. Joël Robuchon, de Francia, encabeza la lista con 31 estrellas, y lo siguen Alain Ducasse, de Mónaco, con 21; Gordon Ramsay, de Inglaterra, con 16; Martin Berasategui, de España, con 8, y Thomas Keller, de Estados Unidos, Carme Ruscalleda, de España, y Yoshihiro Murata, de Japón, con 7. En América Latina solo hay estrellas de la Guía Roja en Río de Janeiro y Sao Paulo, Brasil. Chefs latinoamericanos como el peruano Virgilio Martínez, de Perú, han sido galardonados con estrellas.

Bib Gourmand. Esta es otra categoría de estrellas y se otorga a restaurantes con buena comida a precios moderados. Los restaurantes Bib Gourmand aparecen junto a un símbolo de moneda, y se refiere a restaurantes con un menú de precio fijo asequible (entrante + plato + postre). “Bib” es el apodo de Bibendum, el logotipo de la empresa, también conocido como “el hombre Michelin”. En 2003 nació la calificación Bib Hotel que enlista buenos hoteles con precios moderados.

Los soles Repsol en España

Si Francia tiene a Michelin, España tiene a Repsol. La empresa petrolera también ha creado su propia distinción para restaurantes y cocineros de España. Los soles son un símbolo de prestigio y excelencia culinaria. Son ofrecidos por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Estos grupos tienen otros parámetros más  que la guía francesa: califican, además de la excelencia culinaria, “la materia prima y su ejecución, el respeto por la cocina de la región, su carta de vinos y el servicio de mesa y sala”. La clasificación es así: tres soles Repsol distinguen a los mejores restaurantes del año, dos soles Repsol garantizan una calidad excelente en cocina y servicio, y un sol Repsol refleja cocina de gran calidad y variedad suficiente. Hay 37, 158 y 329 restaurantes en la lista, respectivamente.

 

Fotos: Getty Images

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Ernesto Méndez Chiari

Ernesto Méndez Chiari

Autor, consultor, diplomático y trotamundos panameño. Ernesto fue consultor en Pizzolante (Madrid) y en Sumarse apoyando el Pacto Global de Naciones Unidas en Panamá. Comenzó su carrera como diplomático en el Ministerio de Relaciones Exteriores y el Ministerio de Comercio e Industrias. Su proyecto El Brunch Blog es una plataforma de comida, cultura gastronómica y viajes. Ernesto estudió Advanced Management en Yale University, tiene un MBA de IE Business School en España y es licenciado en Ciencias Políticas y Relaciones Internacionales con concentración en Comunicación Multicultural por Saint Louis University. Habla 5 idiomas, ha viajado a más de 65 países y fue voluntario en los Juegos Olímpicos de Beijing cuando estudió en China.