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El restaurante más antiguo del mundo

Lo invitamos a compartir una mesa con 300 años de historia, un aposento que quizás no sabía que existía y cuyos datos curiosos le sorprenderán.  

En el pleno centro de Madrid, a unos pasos de la Plaza Mayor y en una casa casi escondida en el número 17 de una estrecha calle llamada Cuchilleros, se encuentra una de las joyas de la gastronomía de Madrid y del mundo entero.

Hablo del Restaurante Botín, o Casa Botín, como se conoce entre los madrileños, o Sobrino de Botín, como pone el letrero en su entrada, galardonado como el más antiguo del mundo todavía en operación. Situado en pleno Madrid de los Austrias, una amplia zona en el corazón de la ciudad, Botín cuenta con un entorno privilegiado y dice la leyenda que su horno no se ha apagado en más de 290 años.

Desde el clásico cochinillo asado: horneado con cochinillos traídos directamente de Segovia, hasta el típico plato madrileño Callos a la Madrileña, en Botín se destaca la cocina tradicional española en un horno de leña de encina que ha funcionado sin pausa por siglos.

El principio de la historia

Corre el año 1725 en la ciudad amurallada de Madrid, capital del reino. Como centro y corazón de España, Madrid era una ciudad extremadamente concurrida, llena de posadas para los viajeros de toda Europa.

Jean Botín, un cocinero francés casado con una mujer asturiana, abría las puertas de una pequeña posada con una modesta cocina en el primer piso; justo al borde interno de la muralla de Madrid. Era el primer día del restaurante, en ese entonces Hostería Botín.

El edificio, el cual ya existía desde cerca de 1590, era típico para el Madrid de la época, con fachada de ladrillo y balcones de hierro. Era una zona céntrica de Madrid y por esto muy frecuentada por quienes pasaban por la capital.

Aunque era un lugar muy conocido, no se destacaba por su cocina ya que solo se hacía lo que traían los huéspedes. Esto porque en el siglo XVIII no se permitía tener comida en las posadas puesto que se creía que perjudicaba otros oficios, como las carnicerías.

De hostería a restaurante

Jean Botín fallece a finales del siglo XVIII sin descendencia, por lo que el local pasa a manos de su sobrino Cándido Remis. El nombre cambia a Sobrino de Botín y se escribe un nuevo capítulo en la historia del lugar.

En el siglo XIX, Cándido Remis daría un giro al local que lo llevaría a la historia. En esa pequeña cocina reposaba una verdadera joya, un magnífico horno de leña y azulejos que Remis explotaría al máximo, preparando especialidades típicas de la cocina castellana como el cordero y el cochinillo asado. Incluso, llegó a integrar una pastelería. El lugar era un tipo de local conocido en la época como casa de comidas, con un restaurante en la parte inferior y funciones de vivienda y posada en los pisos superiores.

Entrando al siglo XX y los González

Con la llegada del siglo XX, Botín es alquilado y posteriormente comprado por sus actuales propietarios: la familia González. Cuando el matrimonio de Emilio González y Amparo Martín obtuvieron el negocio era solamente una pequeña empresa familiar con siete empleados, contando a la pareja y a sus tres hijos.

El negocio pasó por un periodo difícil durante la Guerra Civil Española, cuando la familia se retiró a un pueblo de Castellón; pero Emilio no abandonó nunca la casa. Después de la guerra, los dos hijos varones regresaron a tomar las riendas del negocio, convirtiendo las plantas restantes de la parte superior en restaurante, conservando el ambiente de posada original. A lo largo del tiempo han realizado múltiples reformas y ampliaciones, pero siempre sin modificar su aspecto característico o su encanto. Actualmente, el negocio está dirigido por la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos, quienes mantienen la exquisita tradición del lugar y dan énfasis a lo que les ha hecho perdurar por siglos: la excelencia en su comida.

Famosos y Botín

Del primer personaje famoso que se tiene constancia de estar en Botín es el pintor Francisco de Goya, el cual en su juventud fue friegaplatos para el local. Posterior a esto, y al crecer la fama del restaurante, muchísimos personajes han cruzado sus puertas. Desde autores españoles como Benito Pérez Galdós y Gómez de Serna, hasta internacionales como F. Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway, quien frecuentaba tanto el lugar que se hizo amigo de Emilio González. Recuerda Hemingway en sus memorias que Emilio le intentó enseñar a cocinar una paella, y falló tan espectacularmente que Emilio le dijo: “Don Ernesto, vamos a hacer una cosa, usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, ¿le parece?”.

El local también ha aparecido en muchas obras literarias españolas y anglosajonas, como la novela The Sun Also Rises, de Ernest Hemingway. Más recientemente aparece en los libros Icon, de Frederick Forsyth, y Tiempo entre Costuras, de María Dueñas. El lugar sigue destacando por sus famosas visitas, entre las que se encuentran Catherine Zeta-Jones, Antonio Banderas y Quentin Tarantino.

Aunque la gran muralla que rodeaba Madrid ya no existe, Botín sigue sirviendo sus platos típicos sin pausa. A diferencia de otros restaurantes galardonados donde es imposible conseguir un lugar y los precios son astronómicos, comer en Botín es una posibilidad para todo el que esté en Madrid, aunque sea unos días.

Entrar es regresar en el tiempo. El horno de leña y azulejos, fácilmente visible desde la entrada, nos recibe. Encontramos suelos de madera pulida, escaleras pequeñas de 300 años de antigüedad, paredes de ladrillo desnudo, obras al óleo en las paredes, mesas de madera maciza con manteles blancos, jarras de arcilla vidriada y un menú atemporal con platos que han disfrutado generaciones.

Así que, si tiene unos días en Madrid, considere una comida en el icónico restaurante. No es en vano que ha sido galardonado con múltiples premios, se encuentra en listas de los mejores restaurantes de revistas tan importantes como Forbes y National Geographic y es el orgulloso dueño del récord Guinness del restaurante más antigüo del mundo. Con solo acceder a su página web se puede hacer una reserva (https://www.botin.es/), muchas veces con solo unos días de antelación.

¡Y pida el cochinillo, no se arrepentirá!

 

Fotos cortesía del Restaurante Botín

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Dra. Ana Melissa Anzola

Dra. Ana Melissa Anzola

Panameña, médica de profesión. Forma parte del Servicio de Reumatología del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid, donde completa su formación como especialista. Tiene especial interés en la Genética y la Inmunología Clínica, la ecografía del aparato musculoesquelético, las enfermedades inflamatorias autoinmunes y el manejo apropiado del dolor crónico, sobre todo de cara a su impacto en la calidad de vida. Todo lo anterior apoyándose siempre en la evidencia científica, a lo que contribuye en la actualidad con un trabajo sobre el tratamiento de la artritis reumatoide (Metrotexato oral vs subcutáneo: ¿logramos lo mismo?), además de colaborar con el Registro Español de Lupus Eritematoso Sistémico. Escribe para la revista En Exclusiva desde 2008.